Eine der Hauptaufgaben der heimischen Schweinehaltung ist die Fähigkeit, ein Schwein zu erstechen und richtig zu schlachten. Der Prozess ist nicht einfach und um ein erstklassiges Produkt zu erhalten, müssen Sie eine Reihe von Nuancen untersuchen. Natürlich ist es ebenso wichtig, die Regeln des Schneidens zu verstehen und konsequent zu handeln.
Wann ist die Zeit zum Schlachten?
In welchem Alter ein Schwein geschlachtet werden soll, wählt jeder unabhängig, da Sie sowohl ein junges Ferkel als auch ein Tier mit einem Gewicht von 100 kg erstechen können. Je mehr Gewicht, desto mehr Fleisch. Professionelle Züchter gehen von der Skala der Fettigkeit aus, da Sie so bestimmen können, welches Verhältnis von Gewicht und Qualität optimal ist. Diese Skala legt eine solche Aufteilung der Schweine nahe: Fett (Gewicht mehr als 90 kg), Speck und Fleisch (Gewicht 38 bis 86 kg), Ferkel.
Sie können zu jeder Jahreszeit ein Schwein stechen. Der Winter gilt als die günstigste Jahreszeit, insbesondere wenn kein großer Gefrierschrank vorhanden ist, da der Kadaver auf der Straße geschnitzt und gelagert werden kann. Bei Bedarf wird das Schwein auch im Sommer geschlachtet. In diesem Fall ist die optimale Tageszeit der frühe Morgen, bis es sehr heiß ist und keine Insekten geflogen sind.
Bei Wind ist es besser, den Vorgang zu verschieben, damit kein Staub und Schmutz in das Fleisch gelangt. Sie können den Kadaver auch bei Regen nicht schlachten - das Fleisch wird nass und verschlechtert sich. Es ist sehr praktisch, wenn es einen Indoor-Spielplatz gibt.
Was für ein Schwein kann ich stechen?
Es ist besonders wichtig, den Fortpflanzungszyklus des Tieres zu kennen - ein Schwein sollte während der sexuellen Jagd nicht gestochen werden, da sich der Geschmack von Fleisch unter dem Einfluss von Sexualhormonen verschlechtert. Die sexuelle Jagd wird alle 18-24 Tage wiederholt und dauert 2 Tage. Danach müssen weitere 10 Tage standgehalten werden.
Sie können verstehen, dass das Schwein durch sein Verhalten erregt ist. Das Tier beginnt sich Sorgen zu machen, reibt sich an den Wänden, frisst ohne Appetit. Die Genitalien schwellen etwas an und werden rot, das Schwein gefriert in einer bedeckenden Position, wenn es seinen unteren Rücken berührt.
Wenn dem Tier Medikamente (Antibiotika, Anthelminthika und Antiparasitika) verabreicht wurden, ist es unbedingt erforderlich, die bis dahin angegebene Zeit einzuhalten, die in den Anweisungen für die Zubereitungen angegeben ist.
Vorbereitende Aktivitäten
Vor dem Schlachten sind zwei Vorbereitungsarbeiten erforderlich. Wir werden jeden von ihnen separat betrachten.
Schweinezubereitung
Einen Monat vor der angeblichen Schlachtung lohnt es sich, Produkte von der Schweineernährung auszuschließen, die den Geschmack von Fleisch verschlechtern:
- Mais;
- Kleie;
- Fischabfälle.
In die Ernährung aufnehmen:
- Abfälle von Milchprodukten;
- Weizen
- Gerste.
Unmittelbar vor dem Schlachten eines Tieres müssen Sie die folgenden wichtigen Regeln beachten:
- bürsten Sie das Schwein und waschen Sie es mit warmem Wasser (es ist bequem, einen Bewässerungsschlauch zu verwenden);
- Führen Sie die letzte Fütterung des Schweins 12 bis 18 Stunden vor dem Opfer durch, die für eine vollständige Reinigung des Darms erforderlich ist.
- 4 Stunden vor dem Schlachten dem Schwein das Wasser entziehen.
Solche Maßnahmen werden durchgeführt, um den Geschmack von Fleisch zu verbessern. Außerdem ist es einfacher, ein hungriges Tier aus dem Stall zu locken und Futter anzubieten.
Vor dem Schlachten wird empfohlen, einen Tierarzt einzuladen, der das Tier untersucht und eine Bescheinigung über seinen Gesundheitszustand ausstellt. Dies bestätigt das Recht des Landwirts, Produkte zu verkaufen. Die Ausnahme ist, wenn das Schwein für sich selbst geschlachtet wird.
Es ist zu beachten, dass das Fleisch von nicht kastrierten Männern das Hormon Androsteron enthält, das beim Kochen einen sehr unangenehmen Geruch abgibt. Aus diesem Grund steht es nicht zum Verkauf.
Standortvorbereitung und Tools
Abhängig von der Art des Schlachtens und Schneidens des Schlachtkörpers benötigen Sie:
- geschärftes Messer mit einer Klingenlänge von mindestens 15 cm;
- Handsäge;
- ein Eimer sauberes heißes Wasser;
- Vorschlaghammer, um das Tier zu betäuben;
- einen Behälter zum Sammeln von Blut und zum Trennen von Geschirr für andere Innereien;
- Gasbrenner oder Lötlampe;
- Film.
Die Oberfläche zum Schneiden von Fleisch sollte aus Holz oder Beton sein, Sie können Plastikfolie verwenden. Arbeiten Sie nicht auf einer Metalloberfläche, um das Verderben von Fleisch zu verhindern. Wenn entschieden wird, die Karkasse in Federung zu schnitzen, werden Haken benötigt.
Schlacht- und Blutungsmethoden
Vor dem Schlachten ist es ratsam, das Schwein mit einem Vorschlaghammer mit einem Schlag auf den vorderen Teil einige Zentimeter über den Augenbrauen zu betäuben. Das Tier wird bewusstlos sein, daher wird es nicht gequält, und es wird für den Schweinezüchter einfacher sein, es zu erstechen. Schweine mit einem Gewicht von 250-300 kg vor dem Schlachten werden mit einem Elektroschocker betäubt.
Das Schlachten selbst wird oft auf zwei Arten durchgeführt:
- Stich ins Herz. Es wird als einfacher Weg angesehen. Das Schwein wird auf die rechte Seite gelegt und hält mit den Beinen das Messer zwischen der 3. und 4. Rippe in die Achselhöhle. Als nächstes bleibt der Kadaver auf der Seite, um das Blut abzulassen. Je nach Gewicht des Tieres lohnt es sich, einen oder mehrere Assistenten einzuladen. Im Allgemeinen wirkt sich diese Methode des Stechens nicht optimal auf die Fleischqualität aus - im Brustbereich sammelt sich viel Blut an und kann erst nach dem Öffnen des Schlachtkörpers entfernt werden. Gerinnsel sind schwer von Fleisch und Rippen zu trennen.
- Stich in den Hals (Die Halsschlagader und die Halsvene werden geschnitten). Sie legen das Schwein auf die Seite oder hängen es an den Beinen an der Querstange auf und stechen schnell in den Hals. Die Einstichstelle befindet sich 2,5 cm vom linken Ohr zum Hals hin. Wenn das Tier nicht taub ist, müssen mehrere Assistenten vorhanden sein, die das Tier halten können. Das Blut fließt in wenigen Minuten vollständig durch die Halsschlagader. Der Vorteil der Methode ist der maximale Blutverlust. Der Prozess der Blutentleerung verläuft viel schneller und gründlicher, wenn der Kadaver an der Querstange aufgehängt wird. Dazu werden die Hinterbeine des Tieres mit Schnur zusammengebunden, über die Stange geworfen und zum Anheben des Tieres überfahren.
Die Methode zum Entlüften des Schlachtkörpers hängt also von der Schlachtmethode ab. In jedem Fall ist dies eine wichtige Phase, da der Geschmack, die Präsentation und die Lagerzeit des Schlachtkörpers davon abhängen. Je weniger Blut im Schlachtkörper verbleibt, desto schmackhafter, zarter und von besserer Qualität ist das Fleisch.
Blut ist ein wertvolles Innereien, aus dem Pudding und Blutwürste hergestellt werden. Um es zu sammeln, wird ein sauberes Becken unter den Kadaver gestellt. Wenn das Blut nicht verwendet wird, kann es einfach auf den Boden abgelassen werden.
Standardschneidetechnologie
Erst nach der Blutung beginnen sie, den Kadaver zu schnitzen. Am bequemsten ist es, dies an der Querstange aufzuhängen. Wenn jedoch keine vorhanden ist, können Sie eine niedrige Palette, einen Strohhalm oder eine Folie verwenden, die auf dem Boden verteilt ist.
Das klassische Schlachtkörperschneideschema sieht folgendermaßen aus:
Die Haut des Tieres ist fest mit der Fettschicht verbunden, und da sie auch zum Verkauf steht, sollte sie nicht entfernt werden. Die Borsten müssen mit einer Lötlampe oder einem Gasbrenner verbrannt werden und dann die oberste Schicht vorsichtig mit der Spitze eines Messers abkratzen. Was als nächstes zu tun ist, werden wir schrittweise verstehen.
Enthauptung
Zunächst sollten Sie den Kopf vom Kadaver trennen. Dies geschieht folgendermaßen:
- Machen Sie mit einem Messer einen Schnitt von Ohr zu Ohr.
- Sägen Sie die Halswirbel mit einer Handsäge (Hufe sollten mit demselben Werkzeug entfernt werden).
Der Schweinekopf kann auch mit einer geschärften Axt abgeschnitten werden, um nicht mit harten Halswirbeln und einem engen Kragen aus Fett herumzuspielen.
Nachdem der Kopf getrennt wurde, sollte er geschnitten werden:
- In 2 Teile schneiden.
- Kiefer und Augen entfernen.
- Schneiden Sie einen Fleck, Ohren und Wangen.
- Extrahieren Sie vorsichtig das Gehirn.
Wenn Sie sich entscheiden, den ganzen Kopf zu verkaufen, müssen Sie ihn natürlich nicht schneiden.
Ernährung
Fahren Sie als nächstes mit der Entfernung der inneren Organe fort - Internierung. Es ist notwendig, die Bauchschürze zusammen mit dem Speck zu schneiden. Dies sollte mit Vorsicht geschehen - beschädigte innere Organe können die Qualität des Fleisches beeinträchtigen. Sie können dies folgendermaßen vermeiden:
- Machen Sie mit einem Messer einen kleinen Einschnitt im Bereich der weißen Linie des Brustbeins.
- Führen Sie 2 Finger der freien Hand in die Inzision ein und drücken Sie den Darm und den Magen vom Bauch weg. Schneiden Sie die „Schürze“ weiter, wobei Sie die Inzisionsstelle ständig überwachen. Die Schnittlinie verläuft in der Mitte des Brustbeins bis zur Verbindung der Rippen.
- Vor dem Entfernen der Speiseröhre sollte diese verbunden werden, um zu vermeiden, dass Speisereste in die Speiseröhre gelangen. Danach können Sie die Speiseröhre leicht über dem angewendeten Tourniquet schneiden.
Entfernen Sie im Allgemeinen die inneren Organe in der folgenden Reihenfolge:
- Herz, Lunge und Zwerchfell.
- Der Magen zusammen mit dem Darm, der Leber und der Gallenblase (letztere wird sehr vorsichtig entfernt, da die geringste Schädigung den Geschmack von Fleisch aufgrund des Auslaufens von Galle erheblich beeinträchtigen kann).
- Das gesamte innere Fett, die Nieren und die Blase (dies ist ein sehr empfindliches Organ und sollte von oben gehalten werden, damit es nicht platzt).
Zum Kochen bleiben nur Leber und Herz übrig, die in zwei Teile geschnitten und von Blutgerinnseln gereinigt werden sollten. Wenn Eingeweide verwendet werden, müssen sie von Speiseresten befreit, gründlich gewaschen und gesalzen werden. Der Rest kann weggeworfen werden.
Die Karkasse muss mit einem sauberen Stück Material gründlich von Feuchtigkeit gereinigt werden. Um ein schnelles Verderben des Fleisches zu vermeiden, muss der Schlachtkörper nicht gewaschen werden.
Entbeinen
Der Kadaver muss mit einer Axt oder einer Säge entlang der Wirbelsäule in zwei Teile geschnitten werden. Nach 30-40 Minuten sollte er an einem kalten Ort aufbewahrt werden, damit das Fleisch "ruhen" und abkühlen kann. Erst dann den halben Kadaver in Stücke schneiden.
Es ist bequem, Fleisch auf einem Holzblockhaus in dieser Reihenfolge zu schneiden:
- Trennen Sie das Filet vorsichtig - das wertvollste und leckerste Fleisch entlang der Wirbelsäule.
- Schneiden Sie den Kadaver in 3 Schnitte:
- Rücken (Kreuzbein, Schinken, Bein);
- vorne (Schulterblatt, Schulter und Schinken);
- mittel (es muss auch in zwei Teile geteilt werden - Bruststück und Lende).
- Speck und Speck trennen. Große Fettschichten können von der Lende und den Schinken entfernt werden, an den anderen Teilen der Naht jedoch kleiner.
Jedes große Stück Kadaver kann in kleinere Stücke geschnitten werden. Nach dem Entbeinen können Sie das Fleisch separat aufhellen - überschüssiges Fett und Filme entfernen. Wischen Sie anschließend alle Teile vorsichtig ab und legen Sie sie zur Lagerung in einen Kühlschrank.
Wenn ein Schwein erstochen wird, müssen nur innere Organe aus dem Kadaver entfernt werden. Es wird nicht abgeschnitten, weil es ganz gebacken wird.
Hilfreiche Ratschläge
Unerfahrene Schweinehalter sollten beim Schneiden von Schweinen die folgenden Empfehlungen berücksichtigen:
- Bereiten Sie im Voraus alles vor, was beim Schneiden des Schweins benötigt wird, einschließlich Behälter für Schlachtkörperteile und einen Tisch, um während des Vorgangs nicht abgelenkt zu werden.
- Sie müssen klar und ohne viel Aufhebens handeln. Es ist besser, wenn sich Außenstehende nicht einmischen.
- Wenn Sie die Knochen nicht richtig schneiden können, ohne sie zu zerdrücken, sollten Sie die Axt anstelle des gewünschten Blockhauses einsetzen und mit einem Hammer darauf schlagen.
- Während des Anbrennens sollte man äußerst vorsichtig sein - setzen Sie den gleichen Ort nicht für längere Zeit dem Feuer aus. Besonders empfindliche Schweinehaut im Bauch. Wenn die Haut entfernt werden soll, ist kein Versengen erforderlich.
Beliebte Schneidprogramme in verschiedenen Ländern
Es gibt verschiedene Verfahren zum Schneiden von Schlachtkörpern, die beliebtesten sind jedoch Amerikanisch, Deutsch, Russisch (Moskau) und Englisch. Sie sehen eindeutig so aus:
Amerikanisch
Beim Schneiden wird die Karkasse in zwei Längshälften geschnitten. Jeder von ihnen ist in 6 Teile unterteilt:
- Rückenbereich (das Filet trennt sich nicht).
- Kopf mit einem Hals.
- Schaufel.
- Vorderer Schinken.
- Rückenschinken (nicht von den Beinen getrennt).
- Brust.
Deutsche
Das Schneiden erfolgt nach einem ähnlichen Prinzip, aber jede Hälfte der Karkasse ist in 8 Teile unterteilt. Es gibt 16 Fleischstücke verschiedener Klassen (Sorten):
- 1 Klasse - Rückenschinken, Lendenwirbelsäule und Pastetchen;
- 2. Klasse - vorderer Schinken, Bruststück und vordere Wirbelmuskulatur;
- 3. Klasse - Bauchfleisch;
- 4. Klasse - Kopf und Unterschenkel.
Englisch
Dies impliziert die Aufteilung des Schlachtkörpers in 4 große Teile:
- ein Kopf;
- Vorderteil (Brustbein und Schulter);
- Mittelteil (Rücken und Rippen);
- der Rücken (Schinken).
Als nächstes wird jeder Teil in kleinere Teile geteilt. Um beispielsweise den Rücken zu schneiden, müssen Sie einen Schinken schneiden und einen Rumpf hinterlassen - das Ende des Rückens. Je nach den verfolgten Zielen können die Beine wiederum in mehrere Teile unterteilt werden.
Russisch
Das Schema ähnelt dem deutschen - Schlachtkörperhälften werden in 8 Teile geschnitten:
- Schinken;
- dorsaler Teil;
- Kopf und Hals;
- die Trennung zwischen Nacken- und Schulterblättern;
- Schulterblätter;
- Bruststück;
- die mittleren Teile der Beine und die Beine selbst.
Jeder Schweinezüchter wählt für sich das am besten geeignete Schlachtkörperschneideschema.
Reine Fleischausbeute
Die Masse eines lebenden Schweins nach dem Schneiden des Schlachtkörpers wird reduziert durch:
- Blutung;
- Ernährung
- Entfernung von Gelenken und Knochen;
- Sehnen- und Filmabschnitte.
Was nach diesen Verfahren übrig bleibt, wird als Schweineertrag angesehen. Sie kann im Voraus als Prozentsatz berechnet werden, basierend auf der Rasse des Schweins und dem Alter sowie den Fähigkeiten des Metzgers. Im Durchschnitt liegt die Leistung bei 60-70%, erreicht aber 80%.
Schweineschlachtkörperteile und ihre Anwendung
Wenn der Kadaver eines Schweins zum Zweck des Verkaufs in Stücke geschnitten wird, müssen Sie herausfinden, welche seiner Teile am köstlichsten sind, wo sie sich befinden und wofür sie verwendet werden. Dies wird dazu beitragen, alle wertvollen Teile des Fleisches in der richtigen Präsentation zu erhalten.
Kadaverstück | Wie benutzt man? |
Die Rückseite des Kadavers ist ein Hinterteil, ein Schinken und ein Schaft | Der erste wird zum Backen verwendet, und der Schinken wird zum Grillen verwendet. Der untere Teil, dh der Knöchel, ist das am wenigsten wertvolle Fleisch, da es zäh ist und viele Adern hat. Es eignet sich zum Kochen von geliertem Fleisch. |
Vorderes Schulterblatt, Schulterfleisch und Nacken | Die Nackenmuskeln des Schweins sind praktisch nicht am Leben beteiligt, daher ist das Fleisch hier besonders zart. Das Schulterblatt hingegen ist eine harte Stelle und erfordert eine längere und korrektere Vorbereitung. |
Oberkörper - Filet, Lende und Karbonat (dorsal) | Von Anfang an können Sie alle Gerichte kochen, da das Fleisch am zartesten ist. Häufiger werden daraus Koteletts und Schnitzel hergestellt. Koteletts, Kebabs, Steaks werden aus Lende zubereitet. Carbonat kann geräuchert, getrocknet, gebacken und zuvor gedämpft werden. |
Bauchschnitt - Bruststück, Peritoneum und Hinterschneidungen. | Die Brust wird oft geraucht oder gebraten. Aus dem Peritoneum (Flanke) werden köstliche Brötchen hergestellt. Die Unterwolle ist meistens gebraten oder gebacken. |
Kopf | Es ist in Teile geteilt. Ein Aspik wird aus der Zunge und ein köstliches Gourmetgericht aus dem Gehirn hergestellt. Wangen gehen zum Speck. Die restlichen Teile, einschließlich der Ohren, gehen zu geliertem Fleisch. |
Die köstlichsten Teile verlaufen entlang des Rückens des Kadavers, und je näher sie dem Schwanz sind, desto saftiger.
Das Schneiden von Schlachtkörpern dauert in der Regel mindestens 3 Stunden, ein Landwirt ohne Erfahrung dauert jedoch länger. Um Fehler nach Möglichkeit zu vermeiden, ist es besser, den Meister um Hilfe zu bitten. Allmählich können Sie unabhängig voneinander Erfahrungen sammeln und alle Verfahren perfekt ausführen.